面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。在面團(tuán)中，麥醇溶蛋白填充于巨大的麥谷蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，兩者構(gòu)成連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)使整個(gè)面團(tuán)表現(xiàn)出延彈性質(zhì)。正是這種小麥所特有的延彈性質(zhì)，使得它可以滿足加工多種面制品的工藝要求。利用面筋測(cè)定儀可測(cè)定面筋含量、面筋質(zhì)量及面筋持水率，它由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數(shù)測(cè)定儀、烘干儀三臺(tái)儀器組成，使得和面、洗滌、烘干簡(jiǎn)便化，測(cè)定效率也有所提升。
從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看，蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的重要因素，例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好。隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，各種專用面粉的需求越來越高，而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”（即面筋含量和質(zhì)量），可見面筋測(cè)定儀在面粉生產(chǎn)加工過程中的重要性。
